熟渍酸白菜制作技术

　　熟渍酸白菜

　　原料选择→原料整理→热烫→冷却→泡制→成品

　　主要工艺参数：

　　（1）原料选择：选择菜叶鲜嫩，菜帮洁白，包心基本结实，无病虫害的大白菜为原料。

　　（2）原料整理：将大白菜切去菜根，剥去老帮、黄帮，每棵重量超过1kg者，从根部纵向劈成两瓣，每棵重量超过2kg者，纵向切成四瓣。用清水洗净泥土杂质等。

　　（3）热烫：将洗涤过的白菜按先根部后叶梢的顺序浸没在沸水中，烫漂2～3min，至菜帮呈乳白色，菜叶柔熟透明，脆度不变，不软疲为度。

　　（4）冷却：将白菜从沸水中捞出，立即投入清水中，冷却至常温。

　　（5）泡制：将冷却后的白菜捞出，按辐射状排列在缸内，一层菜根对菜根，一层菜梢对菜梢，排满缸。将篾片摆放在菜体上，然后，压上石块。石块重量为菜重量的15％左右。将清水灌入装满白菜的缸内，要求水漫过菜面l0cm。灌卤后，在常温下自然发酵20d左右即为成品。

　　原料：

　　大白菜

　　产品所用的标准：

　　NY/T654—2002绿色食品白菜类蔬菜GB/*10472—1989大白菜

　　关键设备：

　　果蔬加工机械

　　清洗机热烫缸冷却缸泡制缸包装机