北方酸白菜
制作方法 选菜棵饱满,包心结实,菜叶白嫩的大白菜。将大白菜根切掉,剥去黄,老菜帮,用刀切成半。用清水洗净后,放入沸水中进行热烫。热烫时,应先将菜的茎部放入沸水里,然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟,即菜帮呈乳白色捞出,放入凉水中冷却。冷却后将菜做辐射状放在缸内,放满缸后,在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水,灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酵,即为成品。
质量标准 色乳白,质清脆,味微酸。
注意事项 贮藏的环境温度要保持在15℃以下,温度过高,容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换*水,即从缸内舀出一部分菜水,然后倒入清水,补足为止。
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