豌豆豆奶生产技术

　　豌豆，又名毕豆、回鹘豆、国豆、荷兰豆等，我国是世界上*的豌豆种植国，年产豌豆500万吨，占世界总产量的40.7%。豌豆所含营养极为丰富，它不仅能提供大部分的碳水化合物(淀粉含量约为50%)，而且是供人们食用和动物饲用的重要蛋白质资源之一。豌豆含有20-24%的蛋白质，而且氨基酸的比例比较平衡，人体所需的八种必需氨基酸除蛋氨酸的含量稍低外，其余均达到fao/who推荐模式植。此外豌豆还含有1-2.7%的脂肪及大量的微量元素和维生素。豌豆性味甘平，有和中下气利小便、解疮毒的功效。另据报道，豌豆还具有降低胆固醇，促进胆汁分泌和活跃肝功能的作用。

　　目前，豌豆的价格比其它豆类便宜许多，其应用前景在国内外已受到普遍关注。以豌豆为原料加工的产品主要有：豌豆淀粉、分离豌豆蛋白、豌豆膨化粉、油炸豌豆和青豌豆罐头等，豌豆豆奶的加工还属空白。豆奶是一种含有易被人体所吸收的优质植物蛋白、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料。其营养价值可与牛奶相媲美，但是价格低廉，饮用方便，在某些方面优于牛奶，随着我国饮料工业的发展，豆奶的生产销售日益增加，具有十分广阔的发展前景。为进一步开发利用我国的豌豆资源，现把豌豆豆奶的生产技术介绍如下。

　　工艺流程

　　豌豆、大豆→预清理→浸泡→灭活脂肪氧化酶→脱皮→磨浆→浆渣分离→煮浆过滤→酶解→调配→均质→真空脱腥→杀菌→豆奶

　　操作要点

　　1、原料的筛选、清洗及浸泡。应选用籽粒饱满无虫害及霉变的豌豆和大豆，用自来水洗净后，大豆用0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡10小时；豌豆颜色为浅绿色，所含叶绿素对光、热、酸等条件敏感，在贮存或加工过程中易变色，会影响产品质量，因此需要选用碳酸氢钠0.2%、乙酸锌0.15%、柠檬酸三钠0.1%的混合护色液在常温下浸泡15-18小时，待豆充分膨胀后捞起，浸泡液与豆之比为3:1。

　　2、灭活脂肪氧化酶。此过程是将引起豆腥味和涩味的脂肪氧化酶钝化，以减少产品的不良气味和口味。方法是：将浸泡后的豌豆和大豆放入煮沸的0.5%碳酸氢钠溶液中热烫6分钟，捞出后用自来水冲洗冷却并沥干水分。

　　3、脱皮。种皮中含有用成分少，质量差。另外种皮含糖类和皂苷成分特别高。能直接影响豆奶产品的质量。豆子经浸泡后经过机械磨擦及水漂洗脱皮。

　　4、磨浆。在豆奶生产中，磨浆工序总的要求是磨的要细，一般浆体的细度是90%以上的固形物可以通过150目滤网。为此，采用粗、细两次磨浆的方法，加入豆重10倍的水，经磨浆机粗磨后再经胶体磨细磨，这样有利于提高蛋白质的回收率。

　　5、浆渣分离。浆渣分离常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析式离心机。浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体粘度，有助于分离及保证蛋白质的回收率。

　　6、酶解。因豌豆含有大量淀粉成分，易使豆奶产生分层沉淀，为减少淀粉对豆奶稳定性的影响，用豌豆加工豆奶可在豆浆中加入α-淀粉酶，使部分淀粉液化，迅速降解为糊精和低聚糖，增加产品的稳定性。浆液中加入0.5‰α-淀粉酶，酶解温度40℃，酶解时间30分钟。酶解后加热煮沸5分钟，用滤布过滤。

　　7、调配。在强力搅拌下，分别加入牛奶、糖、乳化剂等配料，配料先用水溶解，糖经过滤后加入。将上述所得的豆浆按10:3的比例加入新鲜的牛奶，然后再向其中加入4%的白砂糖，*后加入适量的稳定剂及2%的品质改良剂(磷酸钠)。

　　8、均质。为防止豆奶产品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。将调配好的浆液加热至80-90℃，在25兆帕压力下用均质机进行均质，至少均质两次。

　　9、真空脱腥。真空脱腥是将80℃左右的料液迅速导入真空室内，在26.6-39.9千帕的真空度下，使豆奶发生爆沸，豆奶中的异味物质就随水蒸汽迅速排出。

　　10、高温杀菌：豆奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，因此脱气后的豆奶需进行超高温瞬时灭菌，工艺条件为137℃4秒，并冷却至15-20℃，冷却后的豆奶进入无菌封罐机进行罐装。