番茄(西红柿)脯
制作方法
1.选料:应选用中等大小、圆形或圆筒形、无病虫损伤、成熟的番茄(西红柿)果实作原料。
2.去皮:把选好的番茄(西红柿)先投入95℃左右的热水中,浸烫1分钟后取出立即投入冷水中,剥皮。
3.石灰水浸泡:把去皮番茄(西红柿)用0.5%的石灰水浸4小时,再用清水漂洗,除去石灰味,捞出沥干。
4.糖渍:先配制40%的糖液,再加入2%的姜泥(鲜生姜捣碎),调制成糖姜汁;再把沥干水分的番茄(西红柿)浸泡8天。浸渍后,每天应把糖姜汁倒入锅中浓缩*。在加热前捞出番茄(西红柿),加热后放入继续糖渍浓缩,指标为:第2天糖液浓度为30——35%第3天40%,第4天42——45%,第5天45——48%,第6天48——52%,第7天52——55%,第8天55——60%。*末次浓缩后,按番茄(西红柿)重的0.4——05%在糖姜汁中加入柠檬酸,再将番茄(西红柿)糖渍1天。
5.烘干:番茄(西红柿)糖渍8天后,呈半透明状,吸足了糖分,即可从糖姜汁中捞出放入烘房烘烤;当含水量降至20%时即成。
6.包装:用玻璃纸包装后即为成品。
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