速冻豌豆及豌豆荚的详细加工步骤

　　储藏加工内容：

　　豌豆品种分为嫩荚、粒用和叶用 （龙须菜）3个类型。用于速冻的一般为粒用豌豆和嫩荚豌豆。

　　（一）豌豆粒

　　（1）工艺流程

　　原料验收→剥豆粒→分级→浸盐水→漂洗→拣豆→烫漂→冷却→沥水→冻结→包装→冻藏。

　　（2）操作要点

　　原料要求

　　选用白花品种，要求豆粒鲜嫩、饱满、均匀，呈鲜绿色，色泽一致。加工成熟度应选择乳熟期，过迟或过早都会 影响品质。乳熟期的豌豆含糖量*而淀粉*少，质地柔软，甜味适口，但这样的时间很短。如推迟天采收，原料质 量就要发生变化，所以一定要掌握适宜采收时间，并及时加工。

　　剥豆粒 人工或机器剥荚，机械剥荚应尽量避免机械损伤。

　　分级 去荚后的豆粒按直径大小分咸各种规格。按产品标准用筛分级不要混淆。

　　浸盐水 将豆粒放人2%的盐水中浸泡约30分钟，既可除虫，还可分离老熟豆。先捞取上浮豌豆，下沉的老熟豆作次 品处理。浸泡后的豆粒用流水冲洗干净。

　　拣 豆

　　将浮选漂洗后的豆粒倒在工作台上，剔除失色豆粒如花斑豆、黄白色豆、棕色豆等色泽不正常的豆粒。表面有破 裂、有病虫害的豆粒也应剔除，同时也应剔除碎荚、草屑等杂质。

　　烫漂 沸水烫漂1.5-3分钟，要适当翻动、受热均匀，烫漂时间根据豆粒的大小和熟度而定。品质和数量，以口尝 无豆腥味为宜。

　　冷却、沥水 冷却后的豆粒立即投人冷水或冰水冷却，慢慢搅拌，加速冷却。冷却后捞出沥干水分。

　　冻结 采用IQF冻结。

　　包装、冻藏 冻结后按各种规格包装，纸箱和塑料（10795,10.00,0.09%）袋应注明规格。然后冻藏。

　　（3）质量标准 呈鲜绿色 不带异色豆：具有本品种应有的滋味及气味，无异味;组织鲜嫩，豆粒饱满，无破碎豆 ,无硬粒豆，无病虫害。

　　（二）豌豆荚

　　原料验收→去端除筋→浸盐水→漂洗→烫漂→冷却→沥水→冻结→包装→冻藏。

　　原料要求 选适于嫩荚食用的品种。在豆荚脆嫩，纤维少时采收，过迟或过早都会影响品质。采收后及时运输和加 工。

　　去端除筋 人工除去两*和侧筋。剔除病虫害、机械伤等不合格的原料。

　　浸盐水 在2%盐水中浸泡15分钟，以驱除小虫。

　　漂洗 将盐分、小虫、黏附的杂质和微生物漂洗干净。

　　烫漂 沸水烫漂1分钟，至豆荚变鲜绿色、以口尝无豆腥味为宜。

　　冷却、沥水 冷却后的豆荚立即投入冷水或冰水冷却。冷却后捞出沥干水分。

　　冻结 采用IQP冻结。

　　包装、冻藏 冻结后包装，然后冻藏。

　　（3）质量标准 呈鲜绿色;具有本品种应有的滋味及气味，无异味;组织鲜嫩;食之无粗纤维感，豆荚完整，无 病虫害。