口口鲜香脆萝卜生产工艺

　　萝卜是我国*普通的大众蔬菜，其营养成分较为丰富，俗有"小人参"的美誉，经过特殊的腌制，其口感更好，更能被众多消费者所接受，市场前景广阔。

　　"口口鲜"香脆萝卜生产工艺有两种即鲜卖型和半干态（萝卜干）。现将鲜卖型生产工艺介绍如下：

　　1.生产工具：榨菜缸数只（根据产量而定），菜板1块，切刀1把，盆几个，去皮器数只。

　　2.料液配方：每缸按加工15公斤萝卜计算，配料为米醋1公斤、冷开水5公斤、红酒或米酒糟0.5公斤，将上述配料倒入洗净晒干的缸中搅匀，再加入适量生姜和水果（梨、苹果、菠萝均可），密封放置2——3天，开缸时闻之有醇香味即成。

　　3.制坯：选新鲜、无空心的萝卜洗净去皮，切成厚8毫米大小适中的片，放入盛有料液的缸中。此时检查，若料液没能将坯料淹没，可用热米汤加些许米醋倒入缸中，直至将坯料淹没为止，然后将缸口密封。一般情况下，夏季5——8小时，秋季8——12小时，冬季15——24小时，即可发酵充分。开缸检查料液表面有少许气泡，萝卜块微软，辛辣味除尽，口感鲜香脆嫩，即为合格坯料。捞出，用清水掏洗干净，沥干备用。（注：酸味太浓，可增加漂洗次数或延长浸泡时间。*缸坯料制好取出后，若第二次投料时应补充米醋。）

　　4.调味：①初调。每缸用冷开水或冷稀熟淀粉水2——3公斤，食盐适量、白糖少许。为了增鲜，可加无色酱油适量。为了延长保质期，可按标准适当添加山梨酸钾，搅匀，倒入坯料中。

　　②复调。取辣椒粉（不要太细）1公斤，芝麻0.5公斤，香料（胡椒、花椒及当地人喜欢的其他香辛料研碎）50克，鲜味素、盐、鸡精、植物油适量，将植物油倒入锅内烧热，将芝麻放入炸香，倒入辣椒粉、香料翻炒，*后加盐、鲜味素炒匀，即成油炸调料。将经过初调的萝卜片取出，加入适量油炸调料和少许香油拌匀即成味道鲜美的食品，不食辣椒的地区，可用香茄酱、咖喱粉等调料取代辣椒，味道也同样好。