马铃薯(土豆)脯的加工
1、选料选大小一致、薯块饱满、外表光滑的无绿斑薯块。
2、制坯用清水冲洗薯块泥土,去掉外皮,洗净。坯可根据需要制成各种形状,以增加制品的美观度。
3、灰浸、水漂将选型制成的坯放入容器,倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时后取出,放入清水中漂洗4次,每次2小时。
4、煮坯、水漂将灰浸、水漂过的坯料放入沸水中煮20分钟再放入清水漂洗2次,每次2小时;*后再放入100℃水中煮10分钟,随后放入清水中冲洗1小时。
5、糖渍将上述处理好的坯料放入缸中,注入一定浓度的浓糖液,以坯能在基中稍稍转动为宜,4小时后翻动1次,浸渍16小时。
6、糖煮一般2次,第1次将坯与糖液舀入锅中,糖液煮沸后再煮10分钟,使糠液达104℃,蜜制成半成品。
7、上糖衣将糖和坯舀入锅中,约煮30分钟,使糖温达112℃,起锅,滤干,待温度降到60℃,即可上糖衣(以糖坯粘满糖为宜),然后干制即为成品。
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