马铃薯(土豆)粉丝的制作

　　1、工艺流程。原料选择→淀粉加工→打芡和面→漏粉成丝→冷却晒丝成品

　　2、操作要点：

　　（1）原料选择：挑选无虫害、无霉烂的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。

　　（2）淀粉加工：将洗净的土豆粉碎过滤，加入适量酸浆并搅拌沉淀（酸浆水由*次沉淀的浮水单独存放而成），酸浆用量视气温而定。气温若在10℃左右，pH值应调到5.6～6.0；气温若在20℃以上，pH值应调到6.0～6.5。将沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上层黑粉再加*清水用木棒搅匀，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉洁白，吊包后可用手掰成片状置于密闭容器用硫磺熏。

　　（3）打芡和面：在盆内按淀粉质量的2倍加50℃温水，边加水边搅和成稀粉糊，再将开水迅速倒入调好的稀粉糊内，用木棒顺时针方向迅速搅拌，至粉透明均匀即成粉芡。再将粉芡与湿淀粉混合，粉芡的用量占和面比例为冬季5%、春夏秋季为4%，和面温度为30℃左右；天冷时将和面盆放于40℃左右的温水中。和成的面含水量为48～50%，和面前还要加入淀粉总量0.3～0.6%的白矾粉末。

　　（4）漏粉成型：将和好的粉面装入漏粉瓢内，再边漏边拍打边加粉面。待粉线下漏均匀后再转倒锅上，粉瓢与锅内水面距离45～55厘米，同时加热保持水微开。

　　（5）冷却与晾晒：锅内水要保持与出粉时持平，以便将经过煮的粉丝出锅浸入冷水。冷却水要勤换。捞粉要轻，吊粉要齐。捞出的粉丝在粉竿上晾干，粉丝晾干后即可打捆出售。