新型低糖苦瓜蜜钱的生产技术

　　苦瓜营养丰富，其中vc含量很高，居瓜类蔬菜之首；具有利尿，清热，明日解毒，降血脂功效，对提高机体的免疫能力，防治湿疹等皮肤病有一定作用。苦瓜中的有效成分可抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的回复过程，因此，还有抗癌作用。苦瓜是人们喜爱的一种保健蔬菜食品，全国各地都有栽培，资源十分丰富，但是新鲜苦瓜易腐烂，为了既保存新鲜苦瓜的营养与风味，又食用方便，笔者对新型低糖苦瓜蜜饯的生产技术进行了研究。本工艺用淀粉糖浆替代部分白砂糖，降低制品含糖量；添加海藻酚钠，保持制品透明饱满；不加防腐剂，采用真空包装，延长制品保质期；采用真空煮制方法，保持苦瓜原有的营养和风味。此产品符合现代食品发展方向，市场前景十分广阔，现将其生产技术介绍如下。

　　一、原料与设备

　　（一）主要原、辅料苦瓜，淀粉糖浆，白砂糖，柠檬酸，海藻酸钠，碳酸钠，醋酸铜，氯化钙，均为食品级。

　　（二）主要仪器设备GT6J6—不锈钢夹层锅，手持糖量计，ZSG—多用渍渗罐，ZGH-0．5型果品烘干机，DZQ500／2SB真空包装机。

　　二、工艺流程

　　原料选择→清洗→对剖→去瓤去籽切端→切片→清洗→硬化处理→漂洗→护色→热烫→冷却→浸胶→浸糖→真空煮制→烘烤→真空包装→检验→成品。

　　三、技术操作

　　（一）原料选择选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的鲜苦瓜。用清水洗净其表面的杂质。

　　（二）对剖去瓤籽用刀将苦瓜纵向切成两半，除去瓤和籽，截去两头。

　　（三）切片将切端后的苦瓜用刀切成5mm左右厚的薄片，用清水冲洗一遍。要求苦瓜蜜饯坯大小基本一致，不能有连刀，外形整齐美观，便于后续工序操作。

　　（四）硬化处理目的是防止苦瓜坯加热过程中烂损，改善制品品质。瓜坯放入0.5％氯化钙溶液中室温下浸泡6—8小时，浸泡后用清水漂洗，除去涩味。否则影响制品的色泽和风味。

　　（五）护色与热烫为了软化苦瓜细胞组织，便于胶体物质和糖液渗入，同时防止苦瓜坯在加热中褐变，将瓜坯放入0.008％醋酸铜和0.2％碳酸钠护液中，90℃温度下加热2分钟，瓜与溶液的比例为1：2，并缓慢搅拌，热烫以苦瓜坯煮至半生不熟、组织较透明为宜，清水冷却。在微碱性护色液中，铜离子取代叶绿素中的镁离子，将苦瓜中的叶绿素皂化为叶绿素铜钠，利用叶绿素铜钠对光，酸、热的稳定性达到防止苦瓜褐变目的。

　　（六）浸胶热烫冷却后的瓜坯沥干水分，放入配好的0.5％海藻酸钠水溶液中，浸渍10-15小时，使其渗透瓜组织内，增加制品透明感和饱和度。

　　（七）浸糖按白砂糖与淀粉糖浆1：1的比例配制40％的糖溶液，并加入0.5％柠檬酸和0.1％亚硫酸钠，用4层棉白纱布过滤，将浸胶后的瓜坯放人糖液中浸渍20小时，瓜与糖液比例为1：3。

　　（八）真空煮糖糖浸后，将瓜坯从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度维持在640—660mmHg，在50—60℃低温下煮糖，制品可保持苦瓜原有的风味，Vc损失少。

　　（九）烘烤从糖液中分离出来瓜坯，沥干糖液，送到烘干机内烘烤，烘烤温度80—85℃，烘烤时间5—6小时，当蜜饯呈半透明状，不粘手时，即可拿出包装。采用高温短时烘烤，既防止苦瓜褐变，又减少营养损失。

　　（十）包装检验烘烤后蜜饯去除杂质，进行整理分级，使其外观一致，定量装入食品塑料袋中，用真空包装机封口，制品检验合格入库即为成品。

　　四、成品质量要求

　　（一）感官指标

　　1．色泽。呈绿色或黄绿色，色泽基本一致，有透明感。

　　2．组织形态。组织饱满，呈片状，形态基本一致，无杂质。

　　3．滋味气味。甜酸略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的风味和滋味，无异味。

　　（二）理化指标

　　总糖（以转化糖计）：40—45％；

　　水分：16—18％。

　　（三）微生物指标

　　细菌总数≤700个／g。

　　无大肠菌群，致病菌引起的腐败变质现象。