风味苦瓜果酱的加工

　　苦瓜性味苦寒，具有消热祛暑、明目清心等功能。苹果味甘可口，营养丰富，具有通便、养神等功效。以苦瓜和苹果为主要原料，加以砂糖、琼脂等为辅料制成的风味苦瓜果酱，产品呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜的清香和苹果的香气，带有少许苦瓜特有的苦味。不仅风味独特，市场畅销，深受消费者喜爱，而且可通过深加工，延长产业链，使普通农产品增值若干倍，从而有效的增加农业收入。其加工技术如下：

　　一、工艺流程：苦瓜处理－苹果处理－原料配比－浓缩出料－装罐密封－杀菌冷却。

　　二、加工要点：

　　1．苦瓜处理，择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的泥土和杂物。然后用不锈钢刀对半剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95～100℃的沸水中烫2分钟(烫时水中要添加0.2％的柠檬酸)，用打浆机打成浆备用。

　　2．苹果处理，选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮、对半切开，立即浸入l％～2％的食盐水中进行l小时护色处理。然后挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。将处理后的果肉100公斤，加水20～25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。

　　3．原料配比，苦瓜浆35公斤，苹果浆l 5公斤，琼脂200克(加水溶解成液体)，砂糖5公斤(配成75％的糖液)。其中砂糖的20％用淀粉糖浆代替。

　　4．浓缩出料，糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5％～66％，关闭真空泵，破坏真空。至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空除后适当搅拌，防止糊锅。

　　5．装罐密封，浓缩完成后应立即装罐。装罐后酱体温度不得低于90℃，一般采用776型马门铁罐或玻璃罐罐装，装罐后要立即封罐。

　　6.杀菌冷却，装好的罐送入杀菌釜中进行杀菌。