如何制作西瓜皮酱

　　【原料配方】

　　绞碎西瓜皮40千克（若为冻瓜皮则为33千克），砂糖55千克，淀粉糖浆（按*计）5千克，琼脂（140倍）440克（若用冻瓜皮则为500克），柠檬香精（210#）45毫克，柠檬黄色素22克，柠檬酸287克。

　　【制作方法】

　　1.选料：新鲜厚皮西瓜，经洗净，刨尽青皮。瓜柄处硬质瓜皮应切净。

　　2.切开去瓤：切6～8开，将瓜肉削下，黄肉瓜内皮可稍带瓜肉；红肉或桔黄肉者，则必须削尽至接近中果皮色，然后用水洗*。

　　3.绞碎：绞板孔径9～11毫米的绞肉机绞碎（速冻瓜皮为7～9毫米），绞出的皮呈粒状及时浓缩。

　　4.取瓜籽：由瓜肉取部分瓜籽，洗净，沸水烫2分钟，晾干备装罐用。

　　5.加热及浓缩：按配比规定，将砂糖配成65～70％的糖液，先取一半加入绞碎瓜皮中，在真空浓缩锅内加热软化20～30分钟，然后将剩余糖液及淀粉糖浆*吸入，在气压4～5千克/厘米2，真空度600毫米汞柱以上，浓缩时间为15～20分钟。待可溶性固形物达69～70％时，将溶解过滤后的琼脂液吸入锅内，继续浓缩5～10分钟，至可溶性固形物达67～68％（瓜皮应为64％）时，关闭真空泵破除真空，加热煮沸后，即加入柠檬酸、色素、香精、搅拌均匀后出锅，迅速装罐。琼脂按干琼脂1份，加水14～16份，经蒸汽加热溶化，再经离心机（内衬绒布袋）过滤后才能使用。

　　6.装罐：罐号776，净重340克，西瓜酱340克（加黑色瓜籽三粒），玻璃缸净重454克，西瓜酱454克。

　　7.密封：酱体温度不低于85℃，装罐后停约2分钟再密封。

　　8.杀菌及冷却：

　 （1）净重340克杀菌式：5′～8′/100℃（水）冷却。

　 （2）净重454克杀菌式：12′/80～80℃（气），用排气箱蒸汽加热杀菌，并用温水洗净瓶外壁，分段淋水冷却。