结球甘蓝加工方法

　　制包心菜

　　将新鲜包心菜切除叶梗、粗叶，剥除外层松散青叶片，清水洗净，用机械或手工切除轴芯，用切菜机切成长宽约15毫米见方的小叶片。移入热烫机，用98℃、2%的食盐水烫煮2分钟，再通过传送带进入冷却槽中用冷水冷却。冷却后送入套有尼龙网袋的压榨机中榨去部分水分(也可用离心机除去部分水分)，随即通过提升吊机将菜移入搅拌器中，加适量葡萄糖搅拌3分钟～5分钟，把菜搅散拌匀再烘干。采用槽式热风干燥机，在75℃～80℃下持续6小时烘干至水分降至5%～6%。将干品移出，稍微冷却后装入密闭容器内，经一昼夜平衡水分。将半成品移入分选机筛除碎屑和杂质，然后在传送带上拣除不合格的粗梗片、焦黄片、黏结未干片、低劣片和杂质等，并用金属探测器检测金属杂物，精选后包装。

　　酸甘蓝

　　将叶球洗净，晾晒一二天，剔除老叶及缩短茎，切成约5厘米宽的菜条放入菜坛，沸水100公斤加6公斤～8公斤食盐，冷却后倒入坛中淹没菜面，盖严坛口，保持温度18℃～24℃，发酵6天～10天可食用。甜甘蓝将甘蓝10公斤洗净，切成方块，放入容器中，撒进500克盐，4小时～5小时后，捞出沥干水分，再放进腌器中，注入1公斤糖和25克酒的混合液体，二三天后即为成品。成品味鲜，甘甜适口。

　　腌渍甘蓝

　　将新鲜甘蓝除去外部散叶，小者用刀直剖2块，大者直剖4块，然后入缸腌制，一层盐一层菜，用盐量为6%～8%，直到装满缸，*后撒一层盖面盐。过一二天后，盐分渗入菜内，菜汁渗出，缸内出现卤水，菜质已软，可加压石头，并加入浓度为10%～12%的盐水，使菜身浸于卤中3厘米～6厘米，10天～15天即可食用。辣甘蓝将已经腌熟的咸甘蓝切成宽1厘米～1.5厘米、长3厘米～4厘米的丝条，压去水分，每12公斤菜丝条，加入辣椒粉1公斤～1.5公斤及少量味精和酱油，调拌均匀，即可食用。

　　香辣甘蓝

　　将已腌好的咸甘蓝，切成1.5厘米的菱形块片，用清水漂洗，沥干水分，拌以酱油、五香粉、辣椒粉等调料，放进缸中密封，随时取用。每100公斤甘蓝需用辣椒粉2.5公斤、酱油2.5公斤、芝麻油1.5公斤、五香粉少许。

　　冬菜

　　将50公斤鲜甘蓝去根、老叶、外叶，洗净沥干，每个切为两半，除去中心柱，切成丝状，加盐4公斤拌匀，置于缸内腌制。五六天后取出压出菜水，置于甜酱油4公斤(每50公斤普通酱油加六七公斤白糖或红糖即成)中酱渍，5天～7天后捞出摊于日光下晒至半干。再按50公斤鲜菜配酱油375克、花椒6克～8克、陈酒810克、苯甲酸钠25克，充分拌和后立即装坛密封，可长期保存。