番茄(西红柿)的加工利用

　　番茄(西红柿)又称西红柿，是一年生茄科草本植物。番茄(西红柿)色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。我国是番茄(西红柿)种植大国，产量仅次于美国，居世界第二。番茄(西红柿)制品种类繁多，传统番茄(西红柿)制品主要有番茄(西红柿)酱、整番茄(西红柿)罐头、番茄(西红柿)沙司、番茄(西红柿)汁、番茄(西红柿)饮料、番茄(西红柿)脯和番茄(西红柿)软糖等。随着科学技术的发展，又有许多新的番茄(西红柿)制品被开发出来，如番茄(西红柿)红素、番茄(西红柿)膳食纤维、番茄(西红柿)籽蛋白和番茄(西红柿)籽油等。

　　西红柿中蕴藏“黄金”。番茄(西红柿)兼具蔬菜和水果双重身份，含有13种维生素及17种矿物质，还有含量很高的番茄(西红柿)红素。番茄(西红柿)红素是食物中的一种天然色素成分，由于被发现其具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，番茄(西红柿)红素及其主要食物来源的番茄(西红柿)和番茄(西红柿)制品日益受到营养界的关注。

　　1番茄(西红柿)的加工

　　1.1MP新鲜番茄(西红柿)

　　MP果蔬（minimallyprocessedfruitsandvegeta-bles）在我国主要指净菜，即新鲜果蔬原料经过清洗、修整、切分等工序，*后用塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工品。它具有品质新鲜、使用方便和营养卫生等优点，深受人们喜爱。

　　1.1.1工艺流程原料→挑选→清洗→沥干→称量包装→贮藏。

　　1.1.2操作要点选择大小均匀、无病虫伤的绿熟番茄(西红柿)，用流动水充分清洗，取出沥干表面水分，按照一定规格称量后逐袋包装，在10℃左右贮藏保鲜。MP果蔬在我国发展很快，随着消费者对方便、快捷、营养、卫生食品的不断需求，MP新鲜番茄(西红柿)将成为市场上的宠儿。

　　1.2番茄(西红柿)汁

　　1.2.1工艺流程选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

　　1.2.2操作要点①选用成熟适度、香味浓、色泽鲜艳、可溶性固形物含量高、糖酸适宜、无霉烂变质的番茄(西红柿)，洗净去除果柄、斑点、青绿部分，然后破碎去籽，迅速加热到85℃以上，以杀死微生物，破坏果胶酶。②将热处理后的番茄(西红柿)打浆取汁，按照每100g番茄(西红柿)原汁加砂糖0.7kg～0.9kg，食盐0.4kg的比例进行调配，使其混合均匀。③用真空脱气机脱气3min～5min，再于9.8MPa～14.7MPa的高压下均质。④*后加热到85℃～90℃，趁热装罐密封，在沸水中杀菌，冷却到38℃即可。

　　研究表明，在制作浑浊型番茄(西红柿)饮料时，添加复合稳定剂CMC、PGA、黄原胶及抗氧化剂茶多酚，既可防止番茄(西红柿)饮料出现分层现象，又可减少番茄(西红柿)红素的损失。

　　1.3番茄(西红柿)脯

　　1.3.1工艺流程选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

　　1.3.2操作要点①选择肉厚汁少、色全红但不过熟的番茄(西红柿)，剔除不合格部分，清洗干净。②将番茄(西红柿)在接近沸腾的水中预热1min，立即冷却，剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝，轻轻挤压出汁。③用质量分数为0.3%的氯化钙溶液浸泡果坯2min，用清水洗涤，捞出果坯，沥干水分后糖渍30min，糖渍液配比为质量分数30%的糖液加0.3%的柠檬酸。糖渍24h后，反复进行糖煮、浸泡，不断提高糖液浓度。④当煮制糖液质量分数达65%时，即可沥干糖液，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量达到18%，可溶性固形物含量达到70%。

　　1.4番茄(西红柿)沙司

　　工艺流程为：香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

　　1.4.1香料预处理将洋葱剥去外衣，切除根须，洗净后切成细丝。如用干洋葱，则1kg洋葱干加水发成4kg后使用。将大蒜去除根须，剥去外衣，洗净后斩成碎末；将桂皮洗净敲碎，丁香籽、五香籽洗净备用；辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

　　1.4.2香料配方洋葱18kg，大蒜末200g，丁香籽500g，五香籽400g，桂皮1kg，玉果粉85g，生姜粉、辣椒粉各184g，冰醋酸8.5kg，清水67kg。

　　1.4.3香料配制在不锈钢夹层锅里先放入水，加冰醋酸搅拌均匀后放入其他香料煮沸，加盖焖煮，其间每间隔0.5h搅拌*，并挤压香料袋，焖煮2h后过滤、去渣。然后加入砂糖96.7kg，食盐19.7kg，加热溶解并加水至150kg，用绢筛过滤，贮存于不锈钢桶中备用。

　　1.4.4沙司配方质量分数12%的番茄(西红柿)酱150kg，43°Be′葡萄糖液8kg，砂糖16.37kg，香料水20kg，精盐1.5kg，胭脂红色素7g，樱桃红色素7g。

　　1.4.5沙司的制作把番茄(西红柿)酱、精盐、葡萄糖液混合在一起，搅拌均匀，加热浓缩至质量分数为27%～29%（折光计）。出锅后，用0.8mm筛孔的打浆机打浆，加入香料水继续浓缩至质量分数为32%～33%时，加入溶解好的色素，搅拌均匀出锅。

　　1.4.6装瓶空瓶洗净，控制酱体温度在85℃时装瓶，酱体表面离瓶口5cm左右。*后沸水杀菌10min，冷却后进行包装。

　　2加速我国番茄(西红柿)加工产业化发展

　　2.1加强番茄(西红柿)新品种的引进和选育

　　近几年来，各地不断引进和选育适合本地环境条件的新品种，如观赏番茄(西红柿)、彩色番茄(西红柿)、樱桃番茄(西红柿)、水果番茄(西红柿)等，既增加了花色，又繁荣了市场，但适合加工贮藏用的新品种番茄(西红柿)不多。*近报道，镇江市蔬菜研究所成功引进荷兰高产番茄(西红柿)，引进的新品种柿子番茄(西红柿)不仅产量远远超过普通番茄(西红柿)，而且维生素含量高，耐贮藏。

　　2.2制定质量标准和生产加工规程

　　我国目前番茄(西红柿)的购销和加工质量基本上没有标准可依，仅仅看到中华人民共和国农业行业标准中有绿色食品??番茄(西红柿)酱NY/T431～2000（Creenfood-Tomatopaste）一种，我国番茄(西红柿)也没有自己的品牌，在番茄(西红柿)和番茄(西红柿)加工品出口创汇过程中，造成很大的困难。国家和各有关部门应积极快速组织力量，制定相应标准。

　　2.3加快研究和开发番茄(西红柿)精深加工品

　　目前，对于番茄(西红柿)加工的研究方向大体有3个：①利用新技术、新设备、新方法生产高质量的传统番茄(西红柿)制品；②科学合理地从番茄(西红柿)中分离番茄(西红柿)红素；③综合利用番茄(西红柿)籽、番茄(西红柿)皮和加工余渣。番茄(西红柿)红素是成熟番茄(西红柿)的主要色素，其中有72%～79%存在于番茄(西红柿)皮及番茄(西红柿)籽周围的类脂物中。番茄(西红柿)红素的提取方法很多，有微波辐射萃取、液固吸附色谱法、酶法、薄层层析分离、分光光度法、皂化法、超临界流体色谱法、超临界二氧化碳色谱法等。另外，番茄(西红柿)膳食纤维食品的研制和番茄(西红柿)籽蛋白、番茄(西红柿)籽油等产品的开发，都是番茄(西红柿)综合利用的较好实例。