番茄(西红柿)罐头的加工

　　(一)选果：选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄(西红柿)。要求果面光滑无陷痕，颜色鲜艳，果肉厚而紧密，子腔小，风味良好，充分成熟，但不过熟。

　　(二)分级：将选好的番茄(西红柿)倒入清水槽中，洗净，再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免种子外流。

　　(三)去皮：将番茄(西红柿)倒入微沸的热水中漂烫约1分钟，使皮层松离，再迅速放人冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整。除去绿色或带有其它斑的部分，然后放入浓度为0．5％的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右，取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于50厘米。

　　(四)装瓶：分选后装于洗净杀菌的玻璃容器中。另将熟透的番茄(西红柿)用筛板孔径为1．5毫米及0．5毫米的打浆机打成含可溶性固形物5％至7％的原汁。取此原汁96．5公斤，加入浓度为20％的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0．1公斤，混匀溶解后，升温到90℃以上，然后装于瓶中，酸度不足时，可用柠檬酸将PH值调整在4.5以下。

　　(五)杀菌：装罐后加盖预封(不封紧)，送入热水排气箱中，在85℃至90℃热水中升温至中心温度达75℃左右，立即封罐，然后送人杀菌柜，在105℃下杀菌30分钟。注意升温时间不宜超过10分钟，罐容量大的，杀菌时间应相应延长。杀菌后，分别用75℃、55℃和35℃的水在15分钟内，分段迅速降温至40℃以下，降温过骤会引起罐身炸裂。冷却后取出，揩干水分，抽样检查合格后，贴标入库或出售。