蘑菇麻辣酱制作工艺

　　原料鲜蘑菇5公斤、平菇2.5公斤、食盐40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100　毫升、白糖400克、麻辣酱300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用琼脂适量。

　　原料处理鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分。

　　粉碎研磨 将沸水杀青10分钟的鲜蘑菇与平菇，按4∶2的重量比，置于绞肉机中粉碎。把粉碎的菇块按2∶3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4-5次，直接碎细度达10-15　微米为止。为了保持营养成分，其研磨用水可用杀青水。

　　加料调配 在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高粱色素等辅料，制成蘑菇浆。将溶化好的食用琼脂，按0.2%比例于60℃下放入调配后的蘑菇浆中，边加边搅拌均匀。

　　分装灭菌将配制好的蘑菇麻辣酱分装于250克或500克精制玻璃瓶内，瓶口加聚丙烯膜1层，铁盖封口，并在1公斤/平方厘米的蒸汽压力下灭菌保持45分钟即可。

　　成品本品为固体状，呈酱红色，麻辣爽口，略带酸味，保质期为8-10个月。