几种食用菌的盐渍和糖渍

　　盐水猴头加工工艺：

　　1)原料的验收、漂洗：采收的猴头用剪刀剪去菌柄后再验收。猴头漂洗的目的主要是除去苦味。将猴头浸泡在水中，然后捞出挤干，如此反复数次，才能除去苦味。

　　2)预煮：将洗去苦味的猴头放入0.1%的柠檬酸溶液中预煮10分，捞出倒人清水中冷透。

　　3)盐渍：先在陶瓷缸底部撒一层盐，再将沥干水分的猴头装入缸中，装一层猴头撒一层盐。菇盐比为4：1。然后上下翻动3～4次，使盐、菇混合均匀。上面压石块，把猴头全部浸人盐水中。

　　盐水金针菇加工工艺：

　　1)原料的验收和漂洗：盐渍用的鲜菇应及时采收，清除杂质，按菇盖直径5厘米、柄长15厘米、菇体洁白完整为标准，分装周转箱，准备预煮杀青。

　　2)预煮：预煮液采用5%～7%的盐水，用柠檬酸调pH值至4.5左右。煮沸后将菇倒人，用笊篱不断翻动杀青，使菇体上下受热均匀。菇水比为1：2。煮3～4分立即捞起，用流水快速冷却，待温度下降到15℃以下时，捞出沥去水分。

　　3)盐渍：根据收购部门的要求并结合产品贮存期的长短，盐渍可采用高盐处理法和低盐处理法。

　　高盐处理法用盐量大，适于高温季节，产品贮存期长。方法是用盐量占菇重50%，先在缸底撒2～3厘米厚的食盐，倒人预煮过的菇，摊平厚6～7厘米，再一层盐一层菇至缸满为度，*上一层用盐封顶，加盖纱布和竹片制成的直径略小于缸口的井式隔离层，上面用石块等重物加压，并注人冷却饱和盐水和防腐、护色液，淹没菇体。

　　低盐处理法适于冬天储运。方法是将预煮处理过的菇控干后，在冷却饱和盐水中充分搅拌，让菇吸足盐分，并随时调整盐水饱和度，然后沥干过磅直接装桶，并注入饱和盐水和防腐、护色液(配方为偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%)。

　　4)装桶、检验：盐渍一般需25～35天，其间每隔7～10天要翻缸*，保持上下层菇体含敲一致。装桶时应先将腌过的菇在原卤汁中洗净捞出，滴卤断线后称重装桶。每50千克装应多加入2～2.5千克，注满饱和盐水和防腐扩色液，调整菇液pH值为3～3.5。封门系上标答，检验合格，便可入库或出售。