脱水大白菜加工技术

　　工艺流程：选料一清洗一切割一热烫一干燥一回软一包装一成品。原料处理：选取叶梗肥厚的大白菜，剔除枯叶及腐烂部分，每棵切成2－4片，基部用刀划几道裂缝，缝间距离约1．5cm，以便较厚的基部在热烫时容易烫透。热烫：将处理好的白菜装人筐中，放人沸水中煮4千分钟，以菜干烫熟呈半透明状为度。热烫时水中加人0．5％的小苏打，可以使菜保持绿色。热烫后立即将菜投人冷水中冷却，然后在竹筛上沥干。干燥：有自然干制和人工干制2种干燥方法。自然干制是将白菜搭在绳上或架上晾晒。白天在阳光下直接晒制，晚上收回，挂于宅内通风处继续风干，一般需2上天即可晒干。人工干制一般采用烘制，即将经过热烫处理的白菜送人烘房或干燥机中烘干，温度控制在60一75℃，以10小时即可。回软：将干燥后的白菜干在室温下自然放置2上天进行回软，可防止由于白菜干含水量低而造成破碎。挑选、分级包装：为了减少成品体积，先进行整理分级和压缩，然后进行密封包装。