菜豆的速冻保鲜加工

　　菜豆又称四季豆、芸豆、豆角等，多以嫩荚作为菜用，含多种营养成分，食味鲜美，深受人们欢迎。在国际贸易中，菜豆约占全部食用豆类的20％～ 25％。近年来，我国的菜豆出口发展也很快，出口数量逐年增加，1989年， 全国出口5万吨左右，1990年猛增到12万吨。但菜豆贮藏性较差，易在表皮出现褐斑(俗称“锈斑”)、脱水老化、腐烂等，采用速冻保鲜贮藏期长，使用方便， 产品质量高，可调节蔬菜的季节供应，扩大出口，获得较好的经济效益。

　　一、工艺流程

　　原料选择及处理→清洗→烫漂→冷却→滤水→速冻→包装→冷藏

　　二、操作要点

　　1、原料选择及处理选择成熟度适中的新鲜嫩菜豆， 去除有病虫斑的残次菜豆，摘掉筋，根据需要切成条、段或丝。

　　2、清洗清洗前可将原料在含有效氯浓度5mg/l～10mg/l的水中适当浸泡，在浓度为15％～20％的盐水中浸泡20分钟～60分钟，达到驱虫、护色的目的， 同时要及时清除浮在盐水表面的虫子。然后反复漂洗， 以除去菜豆表面盐分和残虫。

　　3、烫漂清洗后的菜豆投入90℃～100℃沸水中进行烫漂，时间为2分钟～3分钟。

　　4、冷却取出菜豆，立即投进冷水中冷却，冷至中心温度10℃以下(*冷至0℃)。

　　5、滤水沥去表面水分，以保证单体快速冻结， 一般采用柔性振动和吹风结合。

　　6、速冻将冷后的菜豆均匀放入速冻机内，温度为－30℃以下， 待中心温度低于－18℃以下时出货。

　　7、包装立即装入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。

　　8、冷藏置－18℃以下冷藏库冷藏，尽量避免温度波动。