香辣黄瓜的制作

　　香辣黄瓜是以新鲜黄瓜、辣椒为原料，辅以花生油、香料等辅料腌制而成的一种新产品。该产品具有香、辣、脆等特点，集营养与保健作用于一体。因此，深受消费者欢迎。现将本产品生产工艺介绍如下：

　　1 原料及设备

　　1．1 原辅料：黄瓜、辣椒、酱油、花生油、生姜片、蒜、花椒、八角、白糖、白酒、味精

　　1．2 设备：锅、腌制缸

　　2 工艺流程

　　原料选择--→清洗--→切分--→烫漂--→腌制--→产品

　　3 基本配方(按100千克原料计算单位：千克)

　　│辅料名称│用量 │辅料名称│用量│

　　│花生油 │5 │生姜片 │8 │

　　│酱油 │35 │蒜片 │8 │

　　│八椒 │0．05 │白糖 │5 │

　　│花椒 │0．05 │白酒 │5 │

　　│味精 │0．60 │水 │15 │

　　│食盐 │5 │ │ │

　　4 操作要点

　　4．1 原料选择：选用新鲜的黄瓜和辣椒，用量为1：1。

　　4．2 清洗：用清水将黄瓜，辣椒表面的泥沙等杂质清洗干净即可。

　　4．3 切分黄瓜：先纵切为四瓣后再切分成5厘米长即可。辣椒：先纵切为两瓣后去蒂即可。

　　4．4 烫漂：将切分好的黄瓜、辣椒、放入沸水中烫漂1分钟。

　　4．5 腌制腌制液的配制：按配方比例将花生油放入锅中加热至冒白烟，加入配方中的花椒、八角、姜片，然后依此加入酱油、水、白酒、白糖、味精、蒜片加热至沸并保沸3--5分钟，冷却即成腌制液。将烫漂后的黄瓜，辣椒放入腌制缸中，加入腌制液，再用竹箅子将其压入液面以下，腌制5--7天即可。

　　5 产品质量指标

　　5．1 感观指标

　　色泽：黄瓜深绿色，辣椒浅绿色。

　　口感：香辣可口，具有香辣黄瓜特有的滋味及气味。

　　杂质：不允许存在。

　　5．2 生理指标：铅(毫克／千克≤1)铜(毫克／千克≤5)

　　5．3 微生物指标：无致病菌和因微生物引起的腐败现象。