番茄(西红柿)粉加工技术

　　成熟的番茄(西红柿)既可以鲜食，也可以加工成一系列的产品，例如，番茄(西红柿)原浆、番茄(西红柿)浆、番茄(西红柿)酱、番茄(西红柿)汁、番茄(西红柿)粉、调味番茄(西红柿)酱、番茄(西红柿)汤料以及番茄(西红柿)沙司等。近10多年来，随着人们生活水平的提高，食品工业也开始迅猛发展。食品工业配料市场和调味品市场对番茄(西红柿)粉的需求量也与日俱增。

　　番茄(西红柿)粉的加工工艺流程为：番茄(西红柿)→清洗→拣选→热破碎→打浆→真空浓缩→干燥

　　原料选择：选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的番茄(西红柿)作为原料。

　　清洗：除去果实上附着的泥沙、残留农药以及微生物等。

　　拣选：除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的番茄(西红柿)。

　　热破碎：番茄(西红柿)的破碎方法包括热破碎和冷破碎。热破碎是指将番茄(西红柿)破碎后立即加热到85℃的处理方法。由于热破碎法可以将番茄(西红柿)浆中的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶得到及时的钝化，果胶物质保留量多，*后所得番茄(西红柿)制品具有较高的稠度。

　　打浆：打浆的目的是为了去除番茄(西红柿)的皮与籽。采用双道或三道打浆机进行打浆，*道打浆机的筛网孔径为0.8～1.0厘米，第二道打浆机的筛网孔径一般为0.4～0.6厘米。打浆机的转速一般为800～1200转/分。打浆后所得皮渣量一般应控制在4%～5%.

　　真空浓缩：浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高，番茄(西红柿)浆料受热会导致色泽、风味下降，产品质量差；而真空浓缩所采用的温度为50℃左右，真空度为670毫米汞柱以上。

　　番茄(西红柿)浓缩物的干燥番茄(西红柿)浓缩物的干燥方法很多，主要有冷冻干燥法、膨化干燥法、滚筒干燥法、泡沫层干燥法以及喷雾干燥法等。

　　冷冻干燥法：该法是采用低温对番茄(西红柿)浓缩物进行冻结，然后在高真空状态下水分进行升华而进行干燥。所得番茄(西红柿)仍然保留它们原有的结构，而不损害它原来的形状和大小。因此，冷冻干燥的颗粒具有多孔结构，保留着原来由水分所占据的空间而没有塌陷，从而有利于产品的迅速复水。但是该法能耗大，而且冷冻干燥设备非常昂贵，从而得到的产品成本高。

　　膨化干燥法：膨化干燥法利用膨化干燥设备来进行番茄(西红柿)浓缩物的干燥。通常需要2.6毫米汞柱的*压力来进行脱水，番茄(西红柿)浓缩物料的温度通常为60～70℃。为了使*终产品的水分含量达到3%，干燥时间通常为90分钟至5个小时。在去除真空之前要先把产品冷却下来，以避免产品膨松结构塌陷，这是因为所得的番茄(西红柿)粉是热塑性的。由该法制备的番茄(西红柿)粉结构比较坚硬，体积与浓缩物体积差不多，产品复水性能差。另外，膨化必须在真空条件下进行，成本比较高，从而导致产品的价格比较昂贵。

　　喷雾干燥法：在喷雾干燥前，应先对番茄(西红柿)浓缩浆料进行均质处理。均质压力一般为150～200千克/平方厘米。一般采用塔壁带有冷却夹套的离心式或二流体式喷雾干燥器来进行干燥；如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气，那么干燥时的进风温度一般为150～160℃左右，出风温度为77～85℃，进料浓度一般为20%～30%.

　　现在市场上已经有一些改型的喷雾干燥设备可以用来加工果蔬粉。一些是利用空气作为干燥气体，采用75～95℃的中等进风温度进行干燥，从而可以提高生产速度；另一些是利甩脱水空气作为干燥气体，在较低的进风温度下进行干燥。但是，所有这些用来干燥番茄(西红柿)的喷雾干燥设备的塔身都非常高，从而在建立工厂时所需的费用增加。

　　泡沫层干燥法：这种干燥方法的关键主要是在番茄(西红柿)浓缩物中通过添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及单硬脂酸甘油酯等起泡物质形成稳定的泡沫。通人干燥器内的气体温度大约为93℃，速度大约为100～130米/秒，以逆流的方式加入。干燥时间决定于产品的特点和所使用的干燥条件，一般干燥时间为15～18分钟。

　　滚筒于燥法：滚筒的转速一般为3.5转每分，蒸气压力为3.5千克/平方厘米，滚筒之间的间距为0.2毫米。为了使干燥时产生的水蒸汽能迅速带走，需通人空气，通人的气流与滚筒的旋转方向相反，即逆流通人；并控制物料收集区的空气对湿度为15%～20%.但是，这种干燥方法并不能真正达到干燥番茄(西红柿)粉的目的。因为得到的产品水分含量至少为7%，需要在20℃条件下继续用气流干燥24小时以上。否则，水分含量为7%以上的产品在贮藏过程中，其颜色、风味以及营养价值都将严重下降。