辣椒干制品的加工

　　1．辣椒干

　　辣椒干的加工过程包括原料选择、分级、烘制、排湿、翻椒、脱水、回烘和回软等。

　　原料选择：加工辣椒干的原料应选择充分成熟、果实鲜红的新鲜辣椒。

　　分级：将辣椒按成熟度分级，然后分别装盘。

　　烘制：每平方米烘盘面积装鲜椒7～8kg，入烘房烘制时，控制温度在85―90℃，室内温度应保持在60―65℃，历时8―10小时。

　　排湿：因辣椒在高温下蒸发水分，使烘房湿度增大，所以要及时打开进气窗和排气筒，进行通风排湿。

　　翻椒：干燥期间要经常调换辣椒位置，使其干燥均匀。

　　脱水：当辣椒干燥到能弯曲而不折断，品温达到60―70℃时，取出倒入筐内，压实压紧，盖上草帘，压上石头，以促进辣椒内部水分向外转移。12小时后当辣椒含水量降至50%―55%时即迅速装盘。

　　回烘：装盘后的辣椒送烘房回烘。控制温度在55―60℃，经10―12小时后即结束干燥。

　　回软：将干燥后的辣椒压紧盖实，堆积3～4天，使水分均衡，质地变软，以便包装保存。

　　2．辣椒粉

　　辣椒粉的加工工艺比较简单，包括原料选择、烘干、粉碎和包装。

　　原料选择：加工辣椒粉的原料以尖辣椒为宜，色泽鲜红。

　　干燥：将经过清洗、晾干的辣椒摊放在晒盘上，置阳光下曝晒至干燥，也可摊于烘盘中入烘房烘干。

　　粉碎、包装：将干燥的辣椒放于粉碎机粉碎成粉末，即进行包装。