盐水蘑菇的加工

　　蘑菇采收后，由于过氧化酶或过氧化物酶作用产生褐变，影响品质和观瞻，及时进行盐水加工，便于贮存、运输，对于偏僻的产地很有意义。

　　盐水蘑菇的工艺：采摘→分级→漂洗→杀青→冷却→定色→腌制→贮藏→包装→调运。

　　(一)蘑菇采摘与加工

　　蘑菇的加工是蘑菇成品质量好坏，产值高低的关键。盐水蘑菇加工技术可分以下几个阶段：

　　1.采摘

　　为了保证蘑菇不受损伤，不开伞、变质，保持菇体正常色泽，采收及加工时要做到“三轻”、“三分”、“三及时”，即轻摘、轻放、轻运，分级采菇、分级加工、分级出售，及时采菇、及时运送、及时加工。并且为了提高采菇的质量，在采菇前8小时内不能喷水，在气温高的情况下(18℃)每天可采摘2次。

　　2.分级

　　一般大致分为二级加工，亦可分为三级加工(即包括副品)，也可收统菇加工，在包装时再分级装桶。总的原则是要能够符合出口的要求；反之，因收购不当影响质量，造成浪费，而减少产值。因此，收购分级是加工盐水蘑菇质量好坏的关键因素之一，应特别引起重视。

　　3.漂洗

　　将收购的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗，除去杂质。如果采菇后超过1.5——2小时内未加工，要及时用稀盐水漂洗。盐水浓度*不能超过千分之六。盐水浓度过高，漂洗后表面变红，通过杀青(煮菇)处理会变成黑乌色，因而影响菇体色泽，降低蘑菇质量。

　　4.杀青(煮菇)

　　其目的在于杀死菇体细胞，抑制过氧化酶或蛋白水解酶的活动，保持菇体色泽。可先用千分之六盐水(或清水)漂洗。蘑菇经漂洗除去杂质后，捞起沥干5——6分钟，然后下锅。下锅量要适当，以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。下锅时灶火要旺，保证锅内水温在95℃以上，并用竹棍、木棒快速翻动，边煮边捞出泡沫，使菇体杀青均匀，无异样、异色。杀青时间长短随菇大小而定。一般大菇3.5——6cm以上，煮10——15分钟即可，小菇1.8——2.5cm的可煮 8——10分钟，使菇体煮熟为准。检验方法：①将杀青的菇体捞起4——5只，投入冷水中冷却，蘑菇体全部沉入水中，表明菇体已煮熟。②将菇柄切开视之，金黄色即熟，白色即生。③将杀青菇捞上一只放进入口里咬碎，不沾齿的即熟。总之在煮菇时要把菇煮熟为止，否则，杀青未处理好，菇体在腌制过程中会霉烂、变质。

　　5.冷却

　　杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸(盆或水泥池内均可)中进行冷却。用自来水或长流水冷却*，一般冷却20——30分钟，使菇体冷透为止，不然菇体未经冷透就腌制，往后菇体很容易腐烂、变臭。同时会缩短贮藏期。因此，蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心，然后捞起放在筛或篓筐中沥水5——10分钟，再倒入盐水中腌制。

　　6.定色

　　将杀青后充分冷却的菇体，放入缸内或水池15——16％的定包盐水中腌制3——5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为定包。定包盐水的配制：先将食盐放入煮沸的水中溶解，冷却过滤，除去杂质，然后用波美表调至15——16％(不能超过18％)。定色盐水浓度过高，因盐水的渗透作用加快，会使菇体“吐水”过多，出现死菇色或乌黑色，严重影响质量。

　　7.腌制贮藏

　　将定色好的菇捞起，沥干水5分钟左右，再放进20——23％的盐水液中。或直接采用*腌制法，即不捞出缸，保留定色盐水(盐水和菇在一起)，提高盐度，这种办法既省工，又方便。在腌制期间(1星期内)要勤检查，保证腌制菇体的盐水浓度在18％以上，若盐水浓度达不到18％，应及时调整加盐，提高盐的浓度。在腌制8——10天内要认真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸内的盐水浓度均匀一致。盐水浓度稳定在18——20％不变，即说明盐水菇已达到饱和。以后2天翻缸*，再不加盐，直至保持出缸、装桶为止。在翻缸时，*翻缸完毕，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帐布或纱布覆盖，放上竹盖，用石头压沉，使菇体全都浸入盐水中3——7cm。石头不要太重，能把菇压沉不露菇体即可，避免盐水菇变形(畸)影响质量；反之，如果压得太浅，甚至菇体露在空气中，很快被空气氧化，严重者菇色变黑发烂，并缩短贮藏期。在整个盐水蘑菇腌制过程中，大概10——15天即可装桶。但腌制15——20天比较理想，出菇率高达60——70％。若装桶过程还没满足腌制蘑菇应需的时间，菇体达不到饱和，既影响出菇率，又降低盐水蘑菇的色泽质量。盐水蘑菇应具有香味，淡黄色或谷黄色，无异味，这是盐水蘑菇正常的表现，如果发现有异味应及时处理。头次的定色盐水和饱和盐水，一般可反复使用1——2次，但一定要注意重新调配成所需的浓度。在加工过程中，工作要认真细致，这样才能加工出优质盐水蘑菇。