金针菇罐头制作方法

　　金针菇除鲜售外，主要是制成清水金针菇罐头。其制罐工艺流程为：

　　一、选料。选株形完整、菇柄长１０－１２厘米、菇盖直径１５毫米以下的乳白色菇，除去有杂质和有病斑的菇后作原料。

　　二、预煮。用隔层锅（菇不与铁、铜容器接触）预煮，锅内菇与溶液的比为１．５∶１，并添加０．６％柠檬酸水溶液。从煮沸时算起，约５－８分钟，以煮透为准。

　　三、漂洗。将预煮好的菇捞到清水中漂洗１小时左右。

　　四、装罐。根据菇长、盖径、色泽等分级装罐。

　　五、配汤。自来水１００公斤、精盐２．６公斤、柠檬酸５０克，煮沸用纱布过滤后注入罐中。

　　六、封口。采用真空封口，如用排气封口时，中心温度为７０－８０℃。

　　七、灭菌。１公斤／平方厘米压力下，１２１℃高温，灭菌１５－３０分钟。

　　八、质量要求。经无菌检查后，抽样检查品评，要求菇的色泽乳白，汤汁清晰，味美可口。