蒜薹罐头制作方法

　　蒜薹罐头以优质的鲜蒜薹、红辣椒、 葱头和蒜片等原料制成，色泽鲜艳，组织脆嫩，酸辣可口。

　　１．选料：除去过老、萎缩、霉烂变质之蒜薹。

　　２．洗涤：用流动清水充分洗净泥沙及夹杂物等。

　　３．消毒：用０．０５％高锰酸钾液消毒３－５分钟，再于清水中漂洗２－３次至洗水无红色为准。

　　４． 浸泡：采摘后的蒜薹及时送到加工厂生产或消毒后放入流动的清水中浸泡，提高蒜薹的脆嫩度。

　　５．烫漂：浸泡后的蒜薹，放入８０℃－８５℃热水中烫漂３０－６０秒钟使蒜薹开始均匀软化，呈青色为直，立即冷却。

　　６．分选：按原料鲜嫩、硬度、色泽、粗细挑选分级， 剔除软烂蒜薹。

　　７．切条：切除蒜薹总包原，再切成长７－１１厘米或３－６厘米的条或段。同一缸中蒜薹大小。色泽大致均匀。

　　８．配料：红辣椒浸泡复水切成２－３厘米的段，把蒜纵切成０．１－０．２厘米厚的片状，将葱头纵切成０．５－０．８厘米片形。

　　９．配汤：

　　（１）制香料水：桂皮１．２公斤，茴香０．６公斤，生姜１．５公斤，胡椒０．５公斤，芥籽０．６公斤，清水１２０公斤，准确称量后用清水洗净放入不锈钢夹层锅中，加热微沸３０－６０分钟，过滤后用煮沸水调整到１００公斤备用。

　　（２）配汤：砂糖８公斤，食盐３公斤，味精０．０８公斤，香料水１０公斤，冰醋酸１．１２公斤，清水８５公斤。加料次序：加清水、砂糖、盐、香料水于夹层锅中，加热煮沸后， 再加入冰醋酸和味精，经过滤后用煮沸水调整到１００公斤备用。

　　１０． 装罐：空罐刷洗干净后放入９０℃－１００℃沸水中消毒３－５分钟倒置备用。装罐配料比：红辣椒３－６段， 葱头片５－１０片，蒜片７－１５片，装量４２５克，固形物２６０－２７０克，汤汁１６０－１６５克，汤汁洗罐温度不低于７５℃。

　　１１．排气密封：罐内中心温度７５℃，抽气密封：３５０－４００毫米汞柱。