芥菜腌制2法

　　一、芥菜腌渍

　　腌菜采收后晒成半干状态，按下法加盐腌制。食盐的浓度在12%以下，腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。

　　1.原料处理：将采收的原料抖去泥土，剔除枯黄老叶，削平根部按长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将植株中心劈开，以利盐分进入。将芥菜晾晒2~4小时，当日人缸腌制。

　　2.盐渍：将菜缸洗净、擦干，在缸底撒一层盐，将原料根部朝里装缸。每装二层菜，撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%（存放30~60天的，春季8%~10%,冬季为6%~6.5%;存放90~180天的用盐量春季为13%~14%,冬季为8%~ 10%）.每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时勿损伤原料，踏菜时先踏缸边，后踏缸中心。要求每层都踏到软熟、出卤。

　　3.封缸。装缸后上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面排"井"字形竹片，竹片上压大石 块，密封缸口。

　　将腌好的腌菜制成长3-4厘米的碎片，晒至半干，装入酒坛，压实封口。然后将坛倒置，即使夏季出坛，也可保持不变质，晒干后便成一种霉干菜。

　　二、牙菜腌制

　　牙菜是用叶用芥菜制成的腌制品，每年冬季至春节期间为加工季节。其加工方法如下。

　　1.原料处理。原料收获后晾晒，每50千克鲜菜晾干至5千克即下架。晾干的原料将其叶片的肉质部分用手扯掉另作他用。只留叶柄及较粗的叶脉部分供俺制用。经整理出来的叶柄叶脉部分称为白牙菜。

　　2.盐渍。每50千克白牙菜加盐6~7千克。分两次腌制，*次加盐3.5~4千克充分搓揉，腌2~3天后翻转1次，以利排出菜水。每二次加盐2.5~3千克再搓揉，腌2~3天并再翻转*。经过两次盐腌后的白牙菜称为盐坯。

　　3.糖渍。盐坯每50千克加入红糖10~12千克。红糖事先加水加热熬煮至起丝为止。先将盐坯铺开，按一层菜加一层糖堆积。第二天翻拌。将流出来的糖水浇在菜上，再翻拌。如此反复进行3次，*5~6次。

　　4.加香料、装坛。将浇过红糖的白牙菜每50千克加入花椒375克，八角125克，山柰75克。香料加入前磨成粉，拌匀即可装坛。每坛约装菜30千克。装坛时菜必须压紧，勿留空隙。装满后用上述撕扯下来的干叶片（*先用盐腌晒干后使用）扎口，务求封口严密。置于室内约2个月后牙菜开始成熟。品质好的牙菜仍需存放1年，成品具有独特的香气，呈黑色，味鲜美。