即食荠菜泥的加工

　　即食荠菜泥是以鲜荠菜为主要原料，添加各种调味品，经制泥、调配、杀菌等工序加工而成的酱状食品，可以直挂食用，也可作调味酱，做汤或夹在面食品（如馒头）中，其味道鲜甜香辣，口感细腻，是一种不可多得的佐餐佳品。

　　1.1 工艺流程

　　原料处理→清洗→漂烫→打浆→调配→调味料→胶体磨→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

　　1.2 主要生产设备

　　软化加热槽、打浆机、夹层锅、配料罐、罐装机、封口机、杀菌锅。

　　1.3 产品配方

　　荠菜泥50kg、辣椒粉2kg、芝麻酱2kg、豆瓣酱1.5kg、甜面酱2.5kg、酱油1.5kg、白糖2.5kg、食盐0.5kg、花椒粉0.2kg、五香粉0.5kg、味精0.15kg、葱0.5kg、姜0.5kg、蒜0.5kg、黄酒0.5kg、山梨酸钾0.3kg.

　　1.4 加工过程

　　①原料处理 采用鲜嫩、无枯叶、病叶的荠菜为原料，去掉枯叶及根须。

　　②清洗 用流水洗去菜叶上的泥沙，除掉其他杂质。

　　③漂烫 将洗净的原料放入加有浓度300mg/L乙酸铜（加乙酸铜的目的是为了保持绿色）的水溶液中（菜∶水=1∶3）,加热煮沸15～20min（视腐烂程度而定）,水溶液pH值7.8～8,捞出后立即在清水槽中漂洗干净。

　　④打浆 采用孔径为0.6mm的刮板式打浆机打浆。

　　⑤调配 将油烧热，浇到辣椒粉中拌匀备用。将葱、姜、蒜捣成泥，备用。

　　按配方把白糖、食盐、芝麻、花椒粉，拌好的辣椒粉、五香粉、葱、姜泥、酱油和豆瓣酱加到配料罐中，搅拌均匀，加水调整菜泥的稠度，以利于胶体磨的处理。

　　⑥胶体磨处理 将调配好的菜泥加到胶体磨中进行匀质处理，调整胶体磨间隙在10～15μm.

　　⑦加热 将用胶体磨处理过的菜泥加到夹层锅内，边搅拌边加热至90℃左右，然后加入蒜泥、黄酒、味精和溶解好的山梨酸钾，继续搅拌至均匀，即可装罐。

　　⑧装罐密封 采用回旋玻璃罐，用前将罐清洗、消毒。装罐时菜泥温度不得低于85℃，每罐装入菜泥300±9g.装完罐后立即密封。

　　⑨杀菌、冷却 采用常压沸水杀菌，杀菌式为5～20min/100℃。杀菌后立即将产品冷却至37℃以下。采用分段水冷却法。

　　⑩检验 检查密封是否严密，真空度是否过低，同时将产品样品置37℃恒温培养箱中保温一周。如无异常即可装箱入库。

　　1.5 产品质量标准

　　酱体色泽呈绿色，均匀一致；具有荠菜和调味料应有的风味，鲜甜香辣，无异味；酱体细腻，煮制良好，粘稠适度；产品符合食品卫生要求，无其他杂质。