榨菜盐脱水腌制技术

　　传统的榨菜腌制工艺，采用风脱水。由于加工用青菜头的收获季节一般集中在3月下旬至4月上旬，此段时间湘北地区一般多阴雨，晴朗天气少，使青菜头无法自然晾干，故我地在收获青菜头后，直接进行盐脱水，现将加工工艺介绍如下：

　　一、收购青菜头

　　青菜头应及时收获，选择体形小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料，剔除空心老壳菜、畸形菜。

　　二、剥菜

　　鲜菜头每堆不要超过5000kg，以免堆内发热变质，用刀将青菜头基部老皮老筋剥去，成圆形，不可损伤突起瘤，剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。

　　三、第1次腌制

　　一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，长、宽、高分别为3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有条件的可铺上瓷砖，使加工场所清洁卫生。每1000kg剥好的菜头约用盐30--35kg。撒盐时应掌握每15cm厚的菜层撒层盐，并且要分布均匀，轻轻踩压，直到食盐溶化，菜已压紧为止。如此层层加盐压紧，实际加盐时应掌握底轻面重，即*下面十几层每层酌留盖面盐4%左右，一直腌到与地面齐平时，再将所留盖面盐全部撒在表面。铺上竹编隔板，加放大石条块。石条块须分次加入，首先较松菜块受压下陷，6h内保证每m3菜池压大石条块2000kg左右，这时菜块下陷基本稳定，菜块上水。第1次腌制脱水时间不得超过36-48h，以免菜头发酸。腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时，可将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤。囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，囤高不超过2m。上囤24h.。

　　四、第2次腌制

　　将上述上囤的菜头如上置于菜池内，每层约15cm厚，按每1000kg 经第1次腌制后的菜头加盐80kg，均匀撒施，压紧菜块，使盐充分溶化。加盐时*下面十几层每层留盖面盐1%。每池不可装得太满，应距池面20cm，防盐水外溢。然后在面上铺上一层塑料纸，盖严盖实菜块，塑料纸上加沙15cm左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头，注意不要让沙子落入菜块内。腌制20天左右后，即可起池。如需继续存放池内，应适当增加菜水含盐量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包装方便榨菜，粗加工过程到此为止，是为"白熟菜块"。

　　五、修剪挑筋

　　将第2次腌毕的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出，用剪刀或小刀修去飞皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，使菜坯光滑整齐。取出的菜头，当天修剪完毕。

　　六、分等整形

　　按菜块大小分等，750g以上，菜块均匀，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑的圆形菜为外销菜。600g以上，有菜瘤，长形菜不超过20%的为甲级菜。300g 以上，长形菜不超过60%的为乙级菜。200g以上,菜块不够均匀的为小块菜。对于体形过大的菜块应经过改刀整形，使菜形美观。